PRAKTEK KERJA LAPANG PEMBUATAN SARI BUAH

PELATIHAN PROGRAM APBN DANA PNBP BERBASIS KOMPETENSI

TAHUN ANGGARAN 2014

KEJURUAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DI UPT PELATIHAN KERJA PPTKLN WONOJATI MALANG

(PEMBUATAN SARI BUAH)

Laporan Praktek Kerja Lapang

Diajukan untuk memenuhi syarat

Kurikulum Program Sarjana Pertanian Strata S-1

Disusun oleh :

Antonius Marthen Nggaba

201120001

JURUSAN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA KARYA

MALANG

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia sebagai salah satu negara tropis, memiliki keragaman hayati yang dapat dikembangkan menjadi berbagai produk minuman yang khas dan memiliki manfaat bagi kesehatan. usaha minuman aneka jus buah sudah sangat menarik perhatian seseorang sebagai peluang usaha yang sangat menguntungkan. Karena dengan modal yang dapat dibilang minim, seseorang bisa mendapatkan keuntungan yang maksimal, Selain itu salah satu buah yang tumbuh di Indonesia adalah buah apel. buah apel dengan pengolahan menggunakan bahan yang sederhana seperti direbus dengan suhu 90⁰C tidak begitu banyak menghilangkan kandungan vitamin yang terdapat dalam buah sehingga keutuhan manfaat buah apel, juga bisa digunakan sebagai pengawet alami dan kesehatan tetap terjaga. Selain keutuhan kandungan didalamnya, rasa yang ada dalam apel juga tetap utuh.

Buah merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak, tidak dapat disimpan lama karena cepat membusuk dan mudah diserang hama maupun penyakit. demikian pula halnya dengan buah jambu biji, apel maupun mangga akan cepat rusak bila tidak mendapat penanganan yang baik mulai dari petik sampai tiba dikonsumen (Sudjarwanto, 2000).

Untuk memperpanjang daya simpan buah dan meluasnya jangkauan pemasaran alternatif yang bisa dilakukan untuk mengendalikan kerusakan dan mengatasi kelebihan produksi adalah dengan melakukan pengolahan pada buah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk maka daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas.

Hal ini memungkinkan pada saat bukan musimnya konsumen masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya. Selain itu pengolahan buah dapat meningkatkan nilai tambah terhadap buah-buahan tersebut sehingga lebih mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.

Syarat pemilihan tempat Praktik Kerja Lapang di lakukan di UPT Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri Wonojati Singosari Malang bagian Pengolahan Hasil Pertanian adalah teknik/cara seseorang mengubah bahan baku/bahan mentah menjadi barang setengah jadi atau barang jadi. Balai latihan kerja ini memberikan pelatihan diberbagai kejuruhan bukan hanya untuk calon wirausaha tapi juga untuk mahasiswa yang ingin mengadakan praktik kerja lapang serta alat-alat dan bahan yang digunakan telah tersedia dan memudahkan calon wirausaha atau mahasiswa yang mengadakan praktik kerja lapang di UPT Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengambangan Tenaga Kerja Luar Negeri Wonojati Singosari Malang.

Secara khusus praktik kerja lapang yang dilakukan oleh penulis di bagian Pengolah Hasil Pertanian (PHP) atau kelas masyarakat, diberikan beberapa teori dan praktik kerja pengolahan bahan pangan yang diharapkan dapat digunakan sebagai dasar ilmu untuk berwirausaha dengan skill, attitude, dan language yang tepat.

2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam Praktik Kerja Lapang ini yaitu:

1. Bagaimanakah pengolahan hasil pertanian aneka sari buah di UPT

PKPPTKLN Wonojati Malang ?

2. Bagaimanakah mekanisme pengemasan produk aneka sari buah di UPT PKPPTKLN Wonojati Malang?

3. Tujuan

Tujuan yang ingin di capai dalam Praktik Kerja Lapang ini yaitu :

1. Untuk mengetahui pengolahan hasil pertanian aneka sari buah di UPT PKPPTKLN Wonojati Malang.
2. Untuk mengetahui mekanisme pengemasan produk aneka sari buah di UPT PKPPTKLN Wonojati Malang.

4. Manfaat Praktik Kerja Lapang

Manfaat dari pelaksanaaan Praktik Kerja Lapang yaitu:

1. Mahasiswa dapat memperoleh pengalaman dan pengetahuan tentang cara pembuatan dan pengolahan sari buah.
2. Mahasiswa dapat memperluas wawasan pengetahuan dan cara berpikir praktis, logis dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang timbul di lapangan dalam pembuatan dan pengolahan sari buah yang dilakukan.
3. Melatih mahasiswa untuk memahami dan terlibat langsung dalam dunia kerja.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nilai Tambah Produk

Nilai tambah merupakan perbedaan nilai suatu produk setelah dilakukan proses produksi dengan sebelum dilakukan proses produksi. Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah adalah untuk meningkatkan keawetan buah sehingga layak untuk dikonsumsi dan memanfaatkan buah tersebut agar memperoleh nilai jual yang tinggi dipasaran.

Secara ekonomis, peningkatan nilai tambah suatu barang/produk dapat dilakukan melalui beberapa perubahan yaitu:

1. Perubahan bentuk (form utility) yaitu suatu produk akan mempunyai nilai tambah ketika barang tersebut mengalami perubahan bentuk.

2. Perubahan tempat (place utility) yaitu suatu barang akan memperoleh nilai tambah apabila barang tersebut mengalami perpindahan tempat. misalnya jagung ketika berada di desa hanya dimanfaatkan sebagai makanan yang dikonsumsi sebagai jagung rebus saja, tetapi ketika jagung tersebut dibawa ke industri tepung (kota) akan dijadikan tepung.

3. Perubahan waktu (time utility) yaitu suatu barang akan memperoleh nilai tambah ketika dipergunakan pada waktu yang berbeda.

4. Perubahan kepemilikan (potition utility) yaitu barang akan memperoleh nilai tambah ketika kepemilikan akan barang tersebut perpindah dari satu pihak ke pihak yang lainnya.

Dengan adanya pengolahan buah menjadi sari buah yang mengubah bentuknya dari produk primer ke produk yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi setelah melalui proses produksi maka akan memberikan nilai tamba karena dikeluarkan biaya-biaya sehingga terbentuk harga baru yang lebih tinggi dan keuntungannya lebih besar bila dibandingkan dengan tanpa memalui proses produksi sebelumnnya.

2.2 Definisi Sari Buah

Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan dan daya guna buah-buahan. bahan mentah yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah-buahan yang telah masak serta masih segar dan baik. misalnya anggur, apel, nanas, mangga, jeruk, tomat, jambu biji, dan sebagainya. Sebagai bahan pembantu pembuatan minuman sari buah adalah gula pasir, asam sitrat, dan bahan pengawet Na benzoat. (Bambang Djatmiko,2008).

2.3 Sari Buah Apel

Sari buah apel adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah apel, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang di ijinkan (Anonymmous 2006).

Proses pembuatan sari buah apel adalah sebagai berikut:

1. Buah dicuci dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan semua kotoran yang melekat dipermukaan buah.

2. Potong buah menjadi kecil-kecil, kemudian masukan potongan buah kedalam air mendidih dan direbus selam ± 30 menit

3. Sari buah yang diperoleh ditambah gula sebanyak 100 gr atau lebih untuk setiap liternya, tergantung dari tingkat kemanisan buah yang digunakan dan tingkat kemanisan sari buah yang dikehendaki. Selain gula ditambahkan Na benzoat dan Asam sitrat maksimum sebanyak 1 gr untuk setiap liter sari buah.

4. Sari buah kemudian dimasak pada suhu 900C selama 15-20 menit. dalam keadaan panas sari buah dimasukan kedalam botol yag telah disterilkan, kemudian ditutup rapat dengan mengunakan penutup botol. Pada pengisian ini dasisakan ruang kosong sekitar 2 cm dari permukaan botol.

5. Botol yang telah diberi sari buah disterilkan pada suhu 1000C selama 30 menit kemudian didinginkan dan disimpan (Made Astawan,2000).

2.4 Sari Buah Jambu Biji

Sari buah jambu biji adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah jambu biji, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang di ijinkan (Anonymmous 2006).

Proses pembuatan sari buah jambu biji adalah sebagai berikut:

1. Buah dicuci dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan semua kotoran yang melekat dipermukaan buah.

2. Potong buah menjadi kecil-kecil sehingga memudahkan pada saat melakukan pemblenderan, kemudian masukan potongan buah kedalam air mendidih dan direbus selam ± 30 menit.

3. Sari buah yang diperoleh ditambah gula sebanyak 100 gr atau lebih untuk setiap liternya, tergantung dari tingkat kemanisan buah yang digunakan dan tingkat kemanisan sari buah yang dikehendaki. selain gula ditambahkan Na benzoat dan Asam sitrat maksimum sebanyak 1 gr untuk setiap liter sari buah.

4. Sari buah kemudian dimasak pada suhu 900C selama 15-20 menit. dalam keadaan panas sari buah dimasukan kedalam botol yag telah disterilkan, kemudian ditutup rapat dengan mengunakan penutup botol. Pada pengisian ini dasisakan ruang kosong sekitar 2 cm dari permukaan botol.

5. Botol yang telah diberi sari buah disterilkan pada suhu 1000C selama 30 menit kemudian didinginkan dan disimpan (Made Astawan,2000).

2.5 Pengemasan Produk

Kemasan adalah Wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan tulisan, label, keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan dan informasi lain yang perlu disampaikan kepada konsumen. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang terdapat didalamnya. Kemasan produk dan labelnya selain berfungsi sebagai pengaman produk yang terdapat di dalamnya juga berfungsi sebagai media promosi dan informasi dari produk yang bersangkutan. Kemasan produk yang baik dan menarik akan memberikan nilai tersendiri sebagai daya tarik bagi konsumen. Namun demikian, sampai saat ini kemasan produk masih merupakan masalah bagi para pengelola usaha, khususnya Usaha Mikro Kecil dan Menengah (Wawan Agustina, 2009).

Tujuan utama pengemasan adalah memberi perlindungan terhadap makanan atau minuman yang dikemas sehingga dapat didistribusikan dari produsen ke konsumen dalam keadaan baik dan sebagai media pemasaran dan promosi bagi produsen tersebut (silent promotion) (Susanto, 2001). bagi produk yang dikemas, juga dapat meningkatkan nilai tambah makanan atau minuman yang dikemas melalui penampilan kemasan yang menarik, selain itu penampilan juga dapat meningkatkan daya saing terhadap produk sejenis dipasaran.

2.6 Manfaat dan Khasiat Buah Apel, dan Jambu Biji

• Buah Apel

1. Manfaat buah apel sebagai makanan yang kaya serat dan berkadar air tinggi pilihlah makanan dengan kadar serat seperti buah, sayur, sereal, gandum. buah apel bersama dengan pir, jeruk adalah termasuk buah berkadar serat tinggi. manfaat buah apel yang mempunyai kadar air yang tinggi juga bisa membuat lambung meregang. buah melon dan semangka dengan kandungan airnya yang tinggi meskipun berserat rendah bisa mudah membuat lambung terisi dan mengenyangkan.

2. Manfaat buah apel ketika dikonsumsi bersama kulitnya akan membuat kadar glukosa dalam darah lambat naik. buah apel berkulit mempunyai glicemic index yang rendah. kecepatan naiknya kadar gula darah dapat dikurangi dengan makanan berkadar glicemik index yang rendah.

Selain itu masih banyak manfaat dan khasiat dari buah apel yaitu:

1. Meredakan diare

2. Melancarkan pencernaan dan mengurangi berat badan

3. Sari buah apel dapat menangkis serangan infeksi virus

4. Membantu mengobati asma

5. Mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi

6. Memperkuat ginjal

7. Menurunkan tekanan darah

8. Melawan radang sendi

9. Menstabilkan gula darah

10. Sebagai agen antikanker

• Buah Jambu Biji

1. Jambu biji rendah akan kalori dan lemak namun mengandung vitamin penting diantaranya, mineral, dan senyawa antioksidan poli-fenolik dan flavonoid yang berperan penting dalam pencegahan kanker, anti-penuaan, serta meningkatkan daya tahan tubuh.

2. Vitamin B pada jambu biji memainkan peran penting dalam kesehatan fungsi otak. Jambu biji kaya akan vitamin B3 dan B6. vitamin B3, dikenal juga sebagai niasin yang berfungsi merangsang fungsi otak dan meningkatkan aliran darah, dan vitamin B6, juga dikenal sebagai pyridoxine adalah nutrisi penting untuk otak dan fungsi saraf.

3. Kandungan likopen yang tinggi, di jus buah jambu merah sering kali dipergunakan untuk meningkatkan kadar trombosit penderita penyakit demam berdarah.

4. Mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh

5. Mengaktifkan kontraksi otot

6. Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung.

2.7 Analisis Pendapatan Usaha Sari Buah Apel, dan Jambu Biji

1. Analisis Penerimaan Usaha Sari Buah

Analisis penerimaan usaha sari buah merupakan analisis penerimaan yang diperoleh pengusaha sebelum dikurangi biaya-biaya. Jangka waktu penerimaan usaha sari buah dinyatakan dalam kurun waktu satu periode.Penerimaan usaha dapat dihitung dengan rumus: Penerimaaan = jumlah produksi x harga jual persatuan.

Berdasarkan hasil analisis biaya dan pendapatan pada tabel 1 dan 2 bahwa penerimaan dari hasil usaha sari buah adalah 60 gelas dengan masing-masing sari buah Rp. 150.000,- dengan harga jual 2500 per gelas.

2. Analisis Biaya Usaha Sari Buah

Biaya merupakan komponen penting dalam melakukan kegiatan usaha. Biaya usaha dapat berbentuk biaya tetap (fixed cost) dan biaya variabel (variable cost). Biaya tetap (fixed cost) adalah biaya yang dipergunakan tidak habis dalam satu proses produksi dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh banyak atau sedikit, besar biaya tidak tergantung pada besar kecilnya biaya produksi yang diperoleh. Biaya tetap meliputi alat-alat produksi. Biaya variabel (variable cost) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh jumlah produk. Baiaya variabel meliputi biaya bahan-bahan produksi.

Melalui tabel 3 dapat dilihat bahwa biaya tetap dari masing-masing sari buah sebesar Rp. 14.501.79 dari biaya penyusutan dan peralatan.

3. Analisis Pendapatan Usaha

Analisis pendapatan usaha sari buah bertujuan untuk mengetahui besar keuntungan yang diperoleh dari usaha yang dilakukan. Untuk menghitung pendapatan usaha sari buah digunakan rumus:

Pendapatan = TR-T Pendapatan = (P x Q) – (FC + VC)

Keterangan:

TR = Total Revenue (Penerimaan Total)

TC = Total Cost (Biaya Total)

P = Price (Harga Jual)

Q = Quantity (Jumlah Produksi)

FC = Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC = Variable Cost (Biaya Variabel)

4. Analisis Efisiensi Usaha Sari Buah

Revenue Cost Ratio (R/C) atau dikenal sebagai perbandingan (nisbah) antara penerimaan dan biaya. Analisis R/C ratio bertujuan untuk menguji sejauh mana hasil yang diperoleh dari usaha tersebut. R/C meliputi R/C tunai dan R/C total, R/C tunai merupakan perbandingan penerimaan dengan biaya tunai sedangkan R/C total merupakan perbandingan penerimaan dengan total biaya yang dikeluarkan. Apabila nilai R/C ratio > 1, berarti penerimaan yang diperoleh lebih besar dari pada tiap unit biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh penerimaan tersebut, apabila nilai R/C ratio < 1, maka tiap unit yang dikeluarkan akan lebih besar dari pada penerimaan yang diperoleh, sedangkan untuk kegiatan usaha yang memiliki R/C ratio = 1, berarti kegiatan usaha berada pada keuntungan normal (normal profit).

Rumus yang digunakan :

TR Q x P

R/C ratio = =

TC FC + VC

Keterangan :

TR = Penerimaan Total (Rp)

P = Harga Jual Produk (Rp)

TC = Biaya Total (Rp)

FC = Biaya Tetap (Rp)

Q = Total Produksi

VC = Biaya Variabel (Rp)

Pendapatan pada usaha sari buah merupakan keuntungan yang diperoleh dari total penerimaan penjualan sari buah setelah dikurangi total biaya yang dikeluarkan. Besarnya penerimaan, total biaya dan pendapatan pada usaha sari buah dapat dilihat pada tabel lampiran1,2, dan 3 analisis biaya dan pendapatan.

BAB III

METODE DAN WAKTU PELAKSANAAN

PRAKTIK KERJA LAPANG

3.1 Metode Pelaksanaan

Bentuk dari Praktik Kerja Lapang (PKL) berupa magang kerja artinya mengikuti aktifitas tenaga kerja yang sedang berlangsung di UPT PKPPTKLN (Unit Pelaksana Teknis Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri) Wonojati Singosari Malang. Metode yang digunakan meliputi:

1. Observasi merupakan metode yang digunakan dengan cara melaksanakan pengamatan sacara langsung dalam pembuatan sari buah di UPT PKPPTKLN (Unit Pelaksana Teknis Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri) Wonojati Singosari Malang. Praktek yang dilaksanakan berupa pembuatan sari buah apel, sari buah mangga, dan sari buah jambu biji.

2. Melakukan aktivitas dan praktik kerja yaitu secara langsung bekerja dan mengikuti semua aktifitas di UPT PKPPTKLN (Unit Pelaksana Teknis Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri) Wonojati Singosari Malang sebagai bahan perbandingan antara kenyataan di lapangan dengan dasar teori yang ada.

3. Melakukan wawancara dengan melakukan tanya jawab langsung dengan instruktur untuk mengetahui proses pengolahan di UPTPKPPTKLN (Unit Pelaksana Teknis Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri) Selain itu wawancara juga dilakukan untuk mendapatkan informasi tentang bahan baku yang digunakan, fungsi bahan baku, dan jenis alat yang digunakan.

4. Dokumentasi dengan melakukan pengambilan gambar dan mendokumentasikan kegiatan-kegiatan selama berada di lapangan. Seperti terihat pada gambar lampiran foto Praktek Kerja Lapang (PKL).

5. Studi pustaka diperlukan untuk mendapatkan reverensi dan pendukung guna mendapatkan informasi dan melengkapi data yang diperlukan.

3.2 Tempat dan Waktu

Praktik Kerja Lapang dilakukan dengan sengaja di UPTPKPPTKLN (Unit Pelaksana Teknis Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri) Wonojati Singosari Malang Jawa Timur, yang telah dilaksanakan pada tanggal 20 Agustus 2014 - 13 September 2014. Pelaksanaan Praktek Karja Lapang (PKL) di UPT PKPPTKLN (Unit Pelaksana Teknis Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri) Wonojati Singosari Malang. Berupa pembuatan

• Sari buah apel, dan sari buah jambu biji.